日本 Tokyo, Koto City｜みかわ是山居

為了吃這一餐特地把機票延後四天回台灣，雖然沒有提早訂位只剩下樓上包廂，沒見到天婦羅之神本人覺得有點可惜🤣 但這次來吃覺得有顛覆我對天婦羅的傳統印象，吃得出來廚師在料理和出菜的順序上都別有用心，雖然吃的是炸物，但一整餐🍽️下來也完全不會感覺到負擔感，很精緻的用餐環境！ 由於我們坐的是樓上座位，所以幫我們服務的小姐幾乎是聽到樓下在喊，就馬上停下手邊工作到樓下取餐，然後在快步「走樓梯」上來，真的是辛苦她了，但也因為這樣，食材送到我們口中的時候溫度有些都還是燙的！ 很謝謝她讓我們坐在樓上也能享用到美好的食材！ 雖然幾乎每樣東西都好吃，但我硬要說的話我最愛的是炸海膽！那道真的超級厲害👍

主廚烹飪的過程就像一場藝術表演。 接待人員英文很好，可以溝通。但感覺氣氛有點嚴肅不能太放鬆的吃飯。

【食在東京：天婦羅之神－是山居】 在日本能被稱為「神」，那是真的神。 沒那麼愛炸物的我，來到是山居徹底改觀， 原來世界上有人能把炸物做到這種程度！？ 天婦羅之神－早乙女哲哉先生，今年 78 歲， 他與 98 歲的壽司之神小野二郎是忘年之交， 兩人經常到對方的餐廳吃飯，對彼此手藝高度認同。 是山居所在地即為早乙女先生的住處， 喜愛藝術的他簡直把家裡變成小型美術館。 200 年歷史的玻璃牆面、 和服印製用的形版貼上金箔做成天花板、 整面的浮世繪真跡、無數藝品收藏。 當天用餐的器皿，集結100 多位藝術家作品， 漆器、陶器…都是獨一無二的珍貴藝術品， 用餐的同時也參觀了爺爺畢生收藏。 - 天婦羅料理是日本料理中數一數二困難的類別。 我自己做菜多年，始終不炸東西， 太容易失敗了，要好吃更難，還是算了。 「炸」是用油的高溫瞬間封住食材美味的魔法， 食材內部幾乎是在瞬間被蒸熟， 麵衣則因為脫水而變脆， 完美炸物外脆內嫩，食材的鮮美得到昇華。 油炸是一門難度極高的技術， 說科學是很科學，什麼食材在什麼溫度表現最好， 但這些時間溫度都是一瞬間， 根本沒空拿溫度計，全靠豐厚經驗判斷起落。 - 回到天婦羅料理本身。 從車海老開始，每樣食材的溫度和麵衣都不同， 輕盈爽口、不油不膩， 吃到一半都沒有在吃炸物的負擔感。 沾料也很單純，幾乎只需要靠鹽調味， 就能呈現食材與麵衣幾乎融為一體的美味。 蘿蔔泥和醬汁？也有的，但我直接當沙拉吃。 - 是山居的天婦羅徹底改變我對炸物的認識， 其中炸天婦羅的油當然也是關鍵之一。 是山居炸天婦羅的油， 是用白芝麻油和棉花籽油調配而成， 比例當然是秘密。 吃到一半，早乙女師傅拿一桶油往鍋裡倒， 那桶油！是我做和菓子才捨得用的高級貨！ 他就這樣整桶倒下去！！！ 這種油在台灣買 1g 大約要 1 元台幣左右， 雖然說在日本買整桶的肯定比較便宜， 翻譯給爺爺聽，他大笑說這桶油要 4 萬日幣， 其實也沒多大桶，價格是真的高， 不愧是天婦羅之神呀… - 本來只想簡單打一篇，一不小心又叨絮太長。 用餐後，早乙女師傅給每個人送上一本小冊子， 裡面有天婦羅料理和每種食材的介紹， 食材的水墨畫都是他的作品， 封面還有早乙女師傅的親筆花押。 有意思的是，小冊子附有「天婦羅教學」， 教大家如何炸出美味天婦羅的秘訣。 我：？？？？？？？？？？？ 還是下次再來是山居吃吧！ - 〈MENU〉 車海老x2 蝦頭x2 沙鮎魚 烏賊 椀物 紫蘇海膽 山楤 銀魚 辮子魚 星鰻 蔬菜（尖椒、地瓜、香菇） 貝柱與蝦天婦羅蓋飯 味噌汁