日本 Nagano, Karuizawa｜Restaurant Naz

【夏季菜餚也充滿驚喜】 志本的朋友帶我下了車，所以這次我在輕井澤的NAZ體驗了我的第一次酒精配對。 12:00開始營業，不過12:00店門才開門。 6 人私人預訂。 一番寒暄之後，我們開始用「Le Mesnil」香檳敬酒。 第一道菜是❶“焦糖醬早晨慕斯” ...底料是玉米，用少量礦泉水煮熟，製成慕斯。 碗底是熟芒果用乳酸發酵製成的醬汁。享受發酵的味道，甜味變成酸味。頂部是由玉米製成的焦糖。焦糖是將木炭烤玉米的萃取物切碎並壓榨，然後在鍋中加入糖製成的…唷。反正要花很多時間和精力……而且吃起來也不會太甜，甜度剛剛好，而且非常細膩可口。 這是我第一次體驗的夏季菜單，從一開始就很受歡迎。每次我都很驚訝... ❷ 在該地區種植的“Kitaakari”土豆經過一年半的熟成，“Aori魷魚”經過約4天的熟成，並用格拉巴酒（一種用鹽醃魷魚肝製成的醬汁調味），和“炸薯片」。「三層」在一起。 對於我們這些喝酒的人來說，馬鈴薯的甜味和肝臟的苦味與清酒很相配。所以我決定搭配佐久市的純米吟釀清酒「金鳳芙蓉」。 地瓜、軟糯的魷魚、香脆的薯片，經過2個月的乳酸發酵，將風味和酸味襯托出來……一起吃時，不同的口感有趣又美味。清酒絕對與它搭配得很好。 對於非酒精飲料，可搭配茉莉花和甘酒。廚師神秘地評論茉莉花聞起來像魷魚。 ……嗯，聞起來，我聞到了淡淡的魷魚肝的味道……？是的？你是什​​麼意思？ ……他們說魷魚和茉莉花是相配的。讓我想去壽司店嚐嚐。 ❸ 「德島天然岩牡蠣烤得像瑪格麗塔」…高比例不含起司的鮮奶油在熱煎鍋中烘烤，辣椒粉烤開，煙熏，曬乾增甜，搭配半乾西紅柿。酸味、發酵辣椒和新鮮羅勒在菜餚烘烤時添加。撒上發酵覆盆子粉。 ……味道確實和Margherita很像，但岩牡蠣的濃鬱味道很美妙。當然，直接吃岩牡蠣是沒有什麼樂趣的，所以這次嘗試很有趣而且很美味。 ❹「現烤佛卡夏」也出爐了，搭配著吃肯定是披薩？可能就變成了（笑） 特產❺「八千穗漁場的信州鮭魚」…這是我第三次吃，但每次都很期待。 我們使用在乾淨的河水中飼養了兩年多的信州鮭魚。鮭魚經過大約20天的熟化，整條煙熏，然後在低溫下慢慢煮熟。鮭魚隱藏在美麗的粉紅色蘿蔔下面。蘿蔔在室溫下發酵兩到三週，醬汁是由發酵的西紅柿製成的，具有強烈的酸度。將醬汁、蘿蔔和鮭魚混合在一起即可食用。 ……看似簡單，味道卻絕配。這種酸味特別適合夏天。每次吃的時候都是新鮮的。 作為點綴，右邊的另一道菜是❻``1個月的鮭魚''......上面是切成薄片的3歲的奈良作為點綴。左邊的盤子裡，淋上作為主菜的大塊鮭魚的表面（鮭魚的表面會隨著時間的推移而變乾），上面放上金橘和醃大黃。 ……與奈良的味道很相配。 這裡的搭配不是含酒精的，而是不含酒精的，這是所有廚師都推薦的。 ....發酵的生覆盆子汁、生玫瑰花瓣、紅紫蘇和大吉嶺紅茶的蒸餾香氣。 因為我快要喝醉了，所以這個味道也很適合我。 ❼「重建西葫蘆」…使用夏季蔬菜、整個西葫蘆的三道菜。最下面的是西葫蘆，由於其成分的原因，一般情況下不能食用，但由於是早上採摘的，所以很新鮮，可以食用。這裡將其切成薄片，製成生魚片。在櫛瓜中加入一點高酸蘋果汁，製成糖醋櫛瓜。 棕色醬汁是從烤西葫蘆中提取的味道。在 300 度的烤箱中烘烤，直到邊緣燒焦。將櫛瓜逐一烤熟，用布札好，將烤好的櫛瓜榨出汁液，入鍋煮成醬汁。附新鮮製作的西葫蘆冰淇淋。 ……好吧，既然這樣，那就是發明了。話題轉到了西葫蘆被調配得多麼美味，如果能吃得這麼好吃，那西葫蘆也會很高興。 搭配阿爾薩斯歷史悠久的酒莊「Domaine Laurie Gassman 2014」的年份葡萄酒。看起來西葫蘆比酒更好吃，但不知道為什麼，味道和成熟度完美契合，很好吃。 ❽「香魚」…經過巴斯德消毒的精美香魚。將香魚放入碗中，用萬願寺辣椒和搗碎的香魚的苦肝調味，將香魚包裹起來，只使用一張春捲皮。聽著廚師的講解，幾乎是生的香魚開始變色，煮得恰到好處。 西葫蘆的吃法是用白芝麻油代替醋。 ……不過，不加蘿蔔直接吃也絕對美味。我覺得最好用它來改變味道。 搭配的是廚師推薦的無酒精菜餚，“使用杉樹芽，低溫乾燥，煮沸，與乾青豆一起煮，以獲得成熟八佐的酸甜和鮮味”。 .杉樹芽。味道鮮美，我能感覺到香氣。 ❾ 「達沃斯農場的短黑和牛」...我們使用減少穀物的多胎牛作為飼料。這些乳牛的飲食是由壓碎的蘋果、釀酒葡萄果渣和豆渣的混合物發酵製成的。 它的生長沒有固定的育肥期。當然會很長。這會對你的內臟產生影響。 ……所以我還將為您提供最有影響力的槓桿。最後，肉在運送前用來自達沃斯農場的乾草在火上煮熟。 ……肉質如此柔軟多汁，你不會想到它來自一頭多產的奶牛。醬汁很美味，酒也很好喝。 Pairing Wine 是長野縣的酒莊，由一對熱愛葡萄酒的夫婦創立。自然發酵，未過濾，與「時髦城堡」結合。 ……幾乎不可能獲得的長野縣最好的葡萄酒。赤霞珠釀製的年份葡萄酒。 ……它當然同時帶出了肉的味道。完美的搭配。 非酒精飲料是釀酒葡萄汁（梅洛、赤霞珠）和東禦市自製的發酵藍莓汁。 ➓最後一張是「沾麵」…當然不正常， 這道湯是用鯉魚、鰹魚和海帶熬製而成的，需要兩個半月的時間。使用鯉魚的血液和內臟。 ……就內容而言，它類似於煮沸的魚湯。 100%小麥黑烏龍麵撒上日本胡椒，配上湯汁。烏龍麵吃起來很粘，但吃下去很順暢。味道正如預期的那樣輕鬆而豐富。它又深又豐富又美味。 ➓-2 再次準備胡椒湯，然後將“Gorobei Rice”添加到之前的湯中，混合製成燴飯。 ……這個也豐富又好吃！我認為將Gorobei米做成燴飯是一種浪費，儘管它本身吃起來很美味，但我很高興這已經更新了。 之前和烏龍麵一起喝的“鯉魚湯”，就像一碗加了高湯的湯一樣。 ……這個也很好吃。 搭配的是「不含酒精的康普茶」…康普茶發酵並吃糖，賦予它酸味。帶有無酒精啤酒和柚子香味的飲料。 作為口感清潔劑，軟化濃湯的味道還是可以的。 （11）「薄荷芽牛奶冰淇淋，鮮奶油是瓜」…牛奶煮肉芽做成冰淇淋，熟瓜蒸去青草味，製成醬汁，最後，碳酸化 稍微打開煤氣，讓它發出嘶嘶聲。奶油瓜蘇打水吃。 ……不僅好吃，而且與以往相比，也有耳目一新的變化。這真是太神奇了。 對於飲料，請喝熱咖啡。 另外，最後還有「榛果烤點心」……我以前吃過，但這是我期待的事情之一。僅用榛果而不用小麥製成的蛋糕。 由於是冷凍凝固的，時間一長就會分解，所以要趕快吃完。 ……大自然的味道是溫柔的。 這次我也很感動。一如既往，Natsuki 主廚的烹飪方法和他在烹飪上投入的時間給我留下了深刻的印象。除了我之外，每個人都是第一次來，但每個人似乎都很享受。 這樣我就可以充分享受春、夏、秋三季的套餐了。只剩下冬天了。那麼，您想再向廚師預約嗎？當被問及時，我回答“當然！”，但我能夠獲得 2025 年 2 月的下一次預訂。 在那之前我想過健康的生活。 但我很高興我能再次享受樂趣。

我在日本最喜歡的發酵菜餚餐廳 值得一路去輕井澤 當地食材完美髮酵 煮所有菜餚 這是不懈努力的結果。 很棒的商店

[檢查點] 可以品嚐到使用輕井澤產食材，採用發酵技術製作的北歐美食的獨一無二的餐廳 ■課程時長：2.5小時 輕井澤的Restaurant Naz是一家可以享受采用發酵技術的北歐美食的餐廳，轉眼間就變得一票難求。 從輕井澤站乘坐出租車 20 分鐘，從最近的信濃追分站乘坐出租車不到 10 分鐘。步行大約需要35分鐘，但我不推薦，因為車很多，而且沒有人行道（我是步行的）。 外觀位於一家名為GREEN SEED KARUIZAWA的酒店的一角。 店內根據當時的預約數量分為吧台座和餐桌座，是一個充滿木頭溫暖的溫柔空間。 主廚 Natsuki Suzuki 曾在意大利和丹麥接受培訓，也曾在世界著名的新北歐美食 noma 進修。 28歲的納茲能夠將自己掌握的發酵技術與輕井澤的豐富食材結合起來，享受斯堪的納維亞美食而非日本料理。 通過發酵技術表達出來的菜餚的鮮味、濃郁、酸、苦、咸，獨特而獨特，只有在這裡才能享受到。 我之所以成為廚師的粉絲，是因為他熱情地一一仔細地解釋每一道菜和酒。 我們收到的菜單如下。 ■豌豆和薄乳蛋餅 薄乳蛋餅配過濾豌豆醬、發酵獼猴桃、豌豆、香草油、醃製接骨木花和新鮮魚子醬。 它具有良好的清新氣味，從第一口就令人垂涎欲滴。 ■ 發酵塔吉林 享受發酵炸豬排的酸味和苦味，以及乳化黃油的濃郁和鮮味。 Tajarin大量使用了長野縣產的雞蛋，味道鮮美，與醬汁很相配。 ■ 烤海鰻600克，1年熟的明利、款冬、栃乙女 香魚魚露的香味、經過一年熟成的北明乳酸發酵的酸味和濃郁、栃乙女鹽醃製和乾燥的鹹味和香味、款冬的苦味。 香脆的海鰻用自身的脂肪煎炸，所有配料混合在一起，形成完美的成品。 ■信州鮭魚2周室溫發酵蘿蔔、無花果和石榴醬 八千穗的養殖三文魚是一道特別的美食，是經過3年左右養殖、21天熟成、周圍熏製而成的肌肉發達的三文魚。 咬下去濃郁的鮮味撲鼻而來，酸辣的醬汁也是極品。 ■ 熟成1個月 三文魚尾部和腹部之間的三年級Narazuke，發酵金橘和泡菜 您還可以直接享受鮭魚的濃郁和鮮味。 ■ 雪下的胡蘿蔔 隨季節變化的重建系列。 在寒冷的冬天，在輕井澤的雪下生長的整根胡蘿蔔經過一天的滲透壓烘烤和熏制。用90°C的熱風將胡蘿蔔焦糖化，以帶出甜味。上面是香甜醇厚的發酵胡蘿蔔冰淇淋、發酵胡蘿蔔片、胡蘿蔔粉和葉醬。 您可以享受通過分解胡蘿蔔和發酵而重建的材料本身的輝煌。 ■ Iwana 熔塊 沙丁魚死後會散發出獨特的香味，在附近的河流中飼養，在烹飪前在 250°C 的溫度下煎炸，以享受菜餚的透明度。半乾番茄和野澤菜的酸味在韃靼醬的鮮奶油醬中發酵，將酸味轉化為鮮味。 發酵後的醬汁濃郁鮮美，沒有透明的氣味，是一道令人難以置信的菜餚。 ■ 淡國和牛雜布團牛排、當地菠菜 菅平一年僅飼養15次的單角牛和黑毛和牛的組合。具有4個單角和6根黑色毛髮的脂肪平衡良好的個體。 脂肪的清淡和肉的鮮味是您在 Zabuton 中意想不到的，令人無法抗拒。 ■ 烤信州新町薩福克肩腰肉 用乾草熏烤羊肉。陳釀4個月的紅薯作為配菜，非常甜。香噴噴的薩福克，有著乳白色的羊脂，卻完全沒有難聞的味道。 ■ 烤螢火蟲魷魚肝燴飯 上面放著鰹魚和昆布高湯。香魚魚露和濃縮螢火蟲魷魚肝，享受燒焦燴飯茶泡飯的美味。 ■ 含有生蜂蜜和花粉的新鮮冰淇淋 發酵無農藥檸檬的酸提取物、乾花粉的酥脆口感、冰淇淋的泡沫質地。 ■ 生火腿。將大蒜和番茄塗在麵包上 每個人都是大胃王，所以我讓他們作為額外的。 毫無疑問，咸鮮可口的生火腿蒜蓉番茄麵包。 ■ 榛子烘焙點心 一種精緻的烘焙糖果，除非在沒有麵粉的情況下冷卻，否則無法保持其形狀。享受質地和香氣。 這是我最近去過的一家店，我非常喜歡它。 期待下次！ 主廚搭配套餐 + 搭配 ■豌豆和薄乳蛋餅 ■ 發酵塔吉林 烤海鰻 600 克、1 年熟明、款冬、栃乙女 ■信州鮭魚2周室溫發酵蘿蔔、無花果和石榴醬 ■熟成1個月的信州鮭魚尾部和腹部、3年奈良泡菜、發酵金橘和泡菜 ■土豆迷迭香佛卡夏 ■ 雪下的胡蘿蔔 ■ Iwana 熔塊 ■ 淡國和牛雜布團牛排、當地菠菜 ■ 烤信州新町薩福克肩腰肉 ■ 烤螢火蟲魷魚肝燴飯 ■ 含有生蜂蜜和花粉的新鮮冰淇淋 ■ 生火腿。將大蒜和番茄塗在麵包上 ■ 榛子烘焙點心 ◆如果您能保存作為參考，我將不勝感激◆ _________________ Instagram：66shuki 推特：66shuki 抖音：66shuki _________________